A magokat, dióféléket felhasználás előtt tiszta vízbe be kell áztatni.
Erre azért van szükség, hogy a magokban alvó állapotban található enzimek „felébredjenek”, és az emésztést nehezítő enzimgátló anyagok, köztük a fitinsav lebomoljanak. A fitinsav, bár antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, képes kötődni bizonyos ásványi anyagokhoz, mint a kalcium, a vas és a cink, ezáltal csökkentve azok felszívódását. Az áztatás hatására a fitinsav lebomlik, így ezek az ásványi anyagok jobban hasznosulnak a szervezetben.
Az enzimek aktivitásának fokozása mellett az áztatás segít a fitinsav csökkentésében, ami javítja a magok tápanyagfelvételét. A hagyományos megközelítések szerint az áztatás során az enzimek aktiválódnak, és a magok könnyebben emészthetővé válnak, míg a fitinsav hatása mérséklődik. Ezt a folyamatot a magokban található fitáz enzim segíti, amely elősegíti a fitinsav lebontását.
A magok fel vannak rá készülve, hogy hosszabb időt is átvészeljenek addig, amíg kicsíráznak, és kezdetét veheti egy új növényi élet. Ezért bírják ki hónapokig lecsomagolva vagy dobozban a kamra polcon, az enzim tevékenységük ilyenkor szinte nulla. Ha azonban víz éri őket, elindul az „ébredés”, olyan biokémiai folyamatok játszódnak le, aminek hatására az alvó magból csírázó növényi kezdemény lesz. Ekkor már fogyasztható mag, sőt, sokkal finomabb, mint száraz, alvó állapotában. Ekkor lesznek „aktív” állapotban a magok, ez jelenti az aktiválást.
Mit jelent ez a gyakorlatban?
Felhasználás előtt a magokat legalább 10-12 órára (lehet több is) tiszta vízbe beáztatjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Erre azért van szükség, mert a magok a víz nagy részét be fogják magukba szívni, így előfordulhat, hogy pár óra múlva a víz szintje csökkenni fog, és a felső réteg kiszárad. Célszerű az áztató vizet gyakran cserélgetni. Meg fogtok lepődni azon, hogy bizonyos magokról milyen szutykos lét tudunk leönteni. Lesznek benne töretek, maghéjak, stb, és nem is bánjuk, hogy ezek az anyagok mennek a lefolyóba!
A beáztatott magok megduzzadnak, szépen kikerekednek, és az ízük… kitisztulnak, megváltoznak. A magokban az enzimek felélednek, az enzimgátló anyagok lebomlanak. Érdemes megkóstolni. Ha eddig valaki úgy gondolta, hogy nem szereti pl. a dió vagy napraforgómag ízét, most ez a véleménye minden bizonnyal meg fog változni. A beáztatott magok íze FINOM!!! Lédús lesz, lágy, ugyanakkor ropogós.
Ha letelik az áztatási idő, akkor a magokat fel lehet használni. Készíthetünk belőle magtejet, vagy egyszerűen beletehetjük műzlibe, zabkásába, sűríthetünk vele turmixokat, leveseket. A legritkább esetben sikerül pont annyi magot beáztatni, mint amennyit el is használunk. Mi ilyenkor a teendő a beáztatott, de fel nem használt magokkal?
A fel nem használt magokban az enzimek folytatják a megkezdett munkát, és ha nincsenek meg a feltételek a csírázáshoz, akkor a magok bomlásnak indulnak, és megromlanak.
Mi a teendő ilyenkor?
A beáztatott magokat hűtőszekrényben még 1-2 napig lehet tárolni, de ha ekkor sem történik meg a felhasználás, akkor aszalógépben vagy sütőben ki kell őket szárítani. Alaposan, úgy, hogy szinte semmilyen nedvesség ne maradjon bennük. Ha így teszünk, akkor utána akár hónapokig is el tudjuk tárolni őket, és bármikor fel tudjuk őket használni. Ekkor már nem szükséges újra beáztatni a magokat, használjuk őket úgy, ahogy vannak.
Összefoglalva: A magok aktiválása három lépésből áll:
- áztatás
- mandula esetében itt ezen a ponton lehet könnyedén eltávolítani a barna héjat, ha a felhasználáshoz erre szükség van
- aszalás (ha nem használjuk fel azonnal a magokat, akkor az eltarthatóság miatt van szükség az aszalásra)
Mennyi ideig aszaljuk a beáztatott magokat?
Fontos hangsúlyozni, hogy az aszalás nem az aktiválás miatt fontos, hanem az eltarthatóságot szolgálja. Ha minden magot a vásárlást követően aktiválunk és tároló dobozokba teszünk, akkor ha szükséges, azonnal fel tudjuk használni, nincs szükség további előkészületekre.
Addig kell szárítani, aszalni, amíg szinte minden nedvesség el nem távozik a magok belsejéből. Nem elég a felszínen megszárítani. Ha nedvesség marad a magban, akkor könnyen elindul egy penészedési folyamat, ilyenkor dobhatjuk ki az egészet.
Tipp: ha áztatás előtt lemérjük a magokat, akkor úgy tudjuk megállapítani, hogy eléggé kiszárítottuk, hogy lemérve legalább az eredeti súlyt kellene elérni, de még jobb, ha ennél valamivel kevesebb. A saját tapasztalatom, hogy 1 kg olajos mag áztatás és aszalás után kb 95-97 dkg lesz.
Minden magot be kell áztatni?
Vannak olyan magok, amelyeket a hántolás során hőkezelik, így már nem nyersek. Itt nincs értelme az enzimek felélesztéséről beszélni, de fitinsavakat ezek a magok is tartalmazhatnak, hiszen a gőzölés, hőkezelés ezeket csak részben bontja le. Így a Kesudió, paradió, hántolt (blansírozott) mandula, fenyőmag esetében is érdemes 1-2 óra áztatási időről beszélni a fitinsavak lebontása, és így az emésztésük megkönnyítése érdekében.
Mi a helyzet a mákkal és a szezámmaggal?
A mák és a szezámmag is tartalmaz fitinsavat és enzimgátlókat, de alacsonyabb szinten, mint például a dió vagy a mandula. Az enzimek aktiválásához általában víz és meleg hőmérséklet szükséges, amit az áztatás vagy a csíráztatás biztosít. Azonban a mák esetében az enzimek aktiválása nem szokásos eljárás, mert az emészthetőséget inkább a darálás vagy a hőkezelés segíti elő.
A mák nem csírázik, így az enzimek aktiválása korlátozott.
Az enzimgátlók szintje alacsonyabb, tehát nincs akkora szükség az áztatásra.
Milyen magokat kell mindenképpen aktiválni használat előtt? Dió, nyers mandula (aminek a barna héja még rajta van), napraforgómag, tökmag.
Mi a különbség a héjas és a héj nélküli mandula között?
Olvasd el a cikket a mandula jótékony hatásairól és felhasználásáról!
Miért olvassuk receptekben, hogy áztassuk be a kesudiót, ha az már nem nyers?
A kesudió beáztatása során nem indul enzimatikus folyamat, hiszen a kesudiót hántoláskor hőkezelték. A fitinsav tartalma ezáltal csökkent, de nem teljesen. Így az áztatás hozzájárulhat a könnyebb emésztéshez, ráadásul a beáztatott kesudióból készített tej sokkal krémesebb, selymesebb lesz, könnyebb lesz vele dolgozni.
