Aszalás alapismeretek

Aszaláskor az aszalni kívánt élelmiszerből szeretnénk eltávolítani a nedvességet. Részben vagy egészben, azt szeretnénk, ha a lédús alapanyagokból végül egy félig vagy teljesen kiszáradt aszalvány keletkezne.

Az aszalás célja

Az aszalásnak többféle célja lehet, először el kell dönteni, hogy milyen célból aszalunk.

• Élő étel készítés: Az ételek íze, állaga megváltozik aszalás hatására, ezáltal új ételeket tudunk készíteni. Az ízek intenzívebbek lesznek, más lesz az állaga, formája (pl. gyümölcspalacsinta, mazsola)
• Tartósítás: a zöldségekből, gyümölcsökből eltávolítjuk a nedvességet, teljesen kiszárítjuk, és a nedvességtartalmától megfosztott élelmiszer tovább eláll, akár egy évig is eltartható. Vigyázni kell, mert molylepkék, kukacok meglephetik, akárhogy is ki van szárítva, a szárított anyagot is nagy gondossággal kell tárolni, textil zacskóban, befőttesüvegben lezárva, vagy hűtőszekrényben.

Élő étel készítésnél ne hevítsük ételünket 45 Celsius fok fölé, hogy az enzimek és a vitaminok érintetlenül megmaradjanak. (ez az ún. enzimvédő hőfok) Az aszalt élő ételeket nem szükséges teljesen szárazra aszalni, ha pár napon belül elfogyasztjuk őket. Teljes kiszárítás esetén az élő ételek is sokáig eltarthatók, hűtőszekrényben, vagy akár a szabad levegőn, portól, molylepkéktől óvjuk!

Ha kizárólag tartósítás a célunk, akkor növelhetjük az aszaló hőfokát akár 80, 90 fokra is, annak érdekében, hogy minél hamarabb kiszáradjon az étel. Ekkor törekedni kell a teljes kiszárításra, hiszen ez alapfeltétele a jó eltarthatóságnak. Ha emellett még az is célunk, hogy ételeink élők maradjanak, akkor alacsonyabb, hőfokon kell aszalni, ebben az esetben nem pusztulnak el az enzimek.

Cikk az enzimek jelentőségéről, miért érdemes enzimvédő hőfokon aszalni?

A következő kérdés, hogy HOGYAN történjen az aszalás!