Ha már tudjuk, hogy miért szeretnénk aszalni, akkor jöjjön a válasz arra a kérdésre, hogy hogyan történik az aszalás.
Röviden: az aszalni kívánt élelmiszert felmelegítjük (vigyázva, hogy ételünk ne lépje túl az enzimvédő hőmérsékletet), majd gondoskodunk a párás levegő eltávolításáról. Ehhez szükség van egy eszközre, ami melegít (fűtőszál, fűtőtest, nap melege), és egy másik eszközre, ami forgatja a levegőt (ventilátor, szél). Közben pedig gondoskodunk arról, hogy az élelmiszert ne lepje a por, és a kíváncsiskodó apró rovarok (egy kisebb zárt tér, doboz, aszalógép célszerű)
(Aszalás közben kóstolási veszteséggel is kell számolnunk, ugyanis ez nem olyan, mint a forró sütőben félig-kész ételek, amiket nem lehet megkóstolni. Itt menet közben is rá lehet járni az aszalványokra, még ha nincsenek is teljesen készen. Nagyon veszélyes pl. az aszalt hagyma, ami félig készen, melegen is nagyon finom. És ha erre rájönnek családtagjaink, akkor bizony még lakatot is tehetünk az aszalógépre)
Az aszalás folyamata bővebben, az egyik kulcsfontosságú kérdés: a megfelelő hőmérséklet
Kicsit bővebben: Az enzimek 45 fok fölött pusztulnak el, tehát a növényi alapanyagokat nem szabad 45 fok fölé melegíteni, ha szeretnénk megtartani enzim-tartalmukat. Amikor az aszalógépbe teszünk egy ételt, akkor először a külseje melegszik fel, és kezd el párologni. A párolgás hőt von el a környezetétől, így az aszalvány hőmérséklete 45 fokra melegített levegő esetén kb 34 fokos lesz.
Cikk az enzimek jelentőségéről, miért érdemes enzimvédő hőfokon aszalni?
Minél több az ételben a nedvesség, annál jobban hűti magát, vagyis a levegő és az aszalványunk hőmérséklete között annál nagyobb ez a különbség. Ahogy haladunk az aszalás folyamatában előre, ez a különbség lassan lecsökken. Éppen ezért, az aszalás kezdetekor megengedhetjük, hogy magasabb hőmérsékletet állítsunk be az aszalógépen, de később figyelni kell rá, hogy visszavegyük a 45 fokos hőmérsékletre.
Van még egy ok, amiért érdemes az aszalást magasabb hőfokon kezdeni. Az enzimek 30-40 fokon dolgoznak a leghatékonyabban. (gondoljunk csak a mosóporokra, 40 fokon ajánlják használni az enzimekkel dúsított mosóporokat) Az aszalás megkezdésekor kétféle folyamat indul el. Az egyik a melegedéssel egy időben a pára eltávozása, vagyis a száradás. A másik folyamat az enzimtevékenység, vagyis a zsírok zsírsavakká, a fehérjék aminosavakká, a keményítő cukorrá bontása, stb… Ez a folyamat csak megfelelő nedvesség jelenlétében tud lezajlani, vagyis csak az első néhány órában. A felgyorsult enzimtevékenység megváltoztatja az ételünk ízét, amit annyira nem szeretnénk. A két folyamat párhuzamosan indul, kérdés, hogy melyik ér előbb célba… Mi azt szeretnénk, ha a nedves-meleg időszak, ami az enzimek munkájának kedvez – minél rövidebb ideig tartana. Éppen ezért nem szabad az aszalási időt alacsony – 30-35 fokos – hőmérsékleten nagyon sokáig húzni.
Mit jelent ez a gyakorlatban:
- Ha egy lédúsabb, vagy nagyobb tömegű anyagot szeretnénk megaszalni, az aszaló hőfokát az aszalás első 2-3 órájában nyugodtan lehet akár 60 fokra állítani. Miért? Mert a befútt levegő hőmérséklete ugyan felmelegszik erre a hőfokra, de a nagy pára leadás miatt az ételünk nem fog. A párolgás nagy hőfelvétellel jár, így az étel folyamatosan „hűti magát”, amíg a külső felszíne ki nem szárad. Ez a betett aszalvány méretétől függően akár 1,2, de akár 3 óra is lehet. Például egy egyben készített fasírt esetében az étel belseje alig melegszik fel a szobahőmérsékletről, míg kívül távozik a nedvesség.
- Ha magasabb hőfokon kezdtük az aszalást, akkor figyelni kell arra, hogy amikor erre szükség van, akkor fokozatosan vegyük vissza a hőmérsékletet, ahogy aszalódik a betett étel. Ha ezt elfelejtjük, akkor „kiég”, és elvesznek az enzimek.
- Gyümölcslap, vagy más lapos vagy apró darabos étel aszalása esetén a vékony lap vagy a pici gyümölcs vagy zöldségdarabka könnyen felmelegszik, így ott már az aszalás elején figyelni kell a bűvös hőmérsékleti határra.
A második fontos dolog, amire oda kell figyelni, az a levegő mozgása!
Az aszalás másik nagyon fontos feltétele a párás levegő eltávozása.
A felmelegített ételünk elkezdi kibocsátani magából a nedvességet, körülötte megnő a páratartalom. Minél alacsonyabb ez a páratartalom, annál hatékonyabb az anyag párolgása, vagyis az aszalás. Tehát, a levegőben megnövekedett párát valahogy el kell távolítani. Az aszalógépekben ezért nagyon fontos elem a ventilátor. Ha nincs aszalógépünk, akkor arra ügyeljünk, hogy a melegítés mellett gondoskodjunk a szellőzésről is.
Hogyan mozog a levegő a leghatékonyabban?
Képzeljük csak el, ha apró darabos aszalványok párolognak több tálcán, a tálcák pedig egymás fölött helyezkednek el. Ha a levegő a tálcákra merőlegesen alulról halad felfelé, ahogy a meleg levegő is áramlik, csak akkor tud akadálytalanul haladni, ha ezek a tálcák lyukacsosak. Így a lyukakon áthalad a levegő, elhalad az aszalni való meggy vagy szilvadarab mellett, közben szépen magával viszi az elpárolgott nedvességet az aszalványok közül. Éppen ezért az aszalógépek tálcái mindig lyukacsosak. A szerkezet tetején levő nyílások gondoskodnak arról, hogy a párás levegő el tudjon távozni a gépből.
Azt is képzeld most el, hogy nem mazsolát aszalsz, hanem kenyeret, vagy gyümölcspalacsintát, ami először egy zöldség vagy gyümölcsmassza, amit egyenletesen szétterítesz az aszalógép tálcáján. Ekkor nem a lyukacsos tálcát, hanem a tapadásmentes lapot kell használnod, különben a massza kifolyna a lyukakon. Képzeld el, mi történik akkor, amikor több tálca kréker vagy gyümölcslap szárad a gépedben, és a levegő ezekre merőlegesen, alulról halad felfelé. Nincsenek lyukak a tálcán, ahol a levegő el tud áramolni. A tálcák mellett halad el úgy, hogy az egyes rétegek között nem okoz légmozgást. A megnövekedett páratartalom lassabban tud távozni, így az aszalás nem lesz hatékony.
Ebben az esetben sokkal jobb megoldás az, ha a meleg levegő nem alulról felfelé áramlik, hanem a tálcákkal párhuzamosan halad hátulról előre. Ekkor egyenesen a tálcák közötti térbe juttatjuk a meleg levegőt, ami akadálytalanul tud mozogni, és éppen ott, ahol kell. Ennek a két elvnek megfelelően kétféle aszalógép típus van forgalomban, melyek leírását a ebben a cikkben olvashatod.
Bármilyen aszalógépet használsz, figyelni kell a szoba, a helyiség szellőztetéséről. Mivel több liter vízmennyiség is kerülhet a levegőbe, gondoskodni kell arról, hogy ez a pára a szobából is eltávozzon, máskülönben lecsapódik az ajtókra, ablakokra, falakra, és esetleg kellemetlen, penészes folyamatok indulhatnak meg. Ezt mindenképpen célszerű elkerülni.
